(生意場訊) 寒意！如今，真功夫餐飲總裁兼董事長蔡達標有著強烈的危機感。他的家鄉——東莞“感冒”了，這個以出口加工聞名的地級市，在金融海嘯面前狠狠地打了個“噴嚏”，遭受打擊的遠不僅是制造業，甚至連蔡達標所處的餐飲業都感受到了寒意。真功夫在東莞的60多家門店，“幾乎沒有同比增長”。

　　“我們依舊會擴張，不但不裁員，還準備招人。”

　　但在經濟危機面前，蔡達標畢竟還是幸運的。真功夫早已走出東莞，其門店如今已擴展到華東、華北。東莞一地的得失并不具戰略意義，只是讓他對金融危機更誠惶誠恐。

　　在過去一年來，花旗銀行(NYSE：C)股價下跌了87.38%，而麥當勞(NYSE：MCD)的股價反而上漲了1.7%，對于金融海嘯，平價餐飲有著天生的免疫力。而2009年，蔡達標并不準備“剎車”，其向《投資有道》表示，真功夫起碼會維持往年的增長速度，而往年這個數字為40%.

　　“華北和華東增長的比例會接近100%”，顯然蔡達標覺得，金融危機將是真功夫拓展北京、上海市場的好時機。

　　米飯Vs漢堡

　　在東莞，蔡達標堪稱異數。其出生的東莞長安鎮，人稱“東莞第一鎮”。索尼、三洋、愛華、微軟、戴爾、康柏、三菱等40多個國際知名品牌的產品在長安均有生產。區區一個鎮的生產總值卻占全國GDP的千分之一。但在“三來一補”盛行的東莞，蔡達標關注的并不是李嘉誠，而是今后的競爭對手——麥當勞。

　　讀中學時，蔡達標無意中讀到一本名為《麥當勞的神話》的書，講述了麥當勞是如何通過“標準化”，將美式快餐迅速復制到世界各地的。麥當勞的神話深深吸引了蔡達標。

　　“我本人很喜歡吃，也很喜歡研究吃，閩南人很喜歡吃蒸的東西，不僅味道鮮美，而且能夠保持食物的營養不被破壞”，更重要的是，蔡達標覺得，中國飲食里“蒸”這種烹飪方式具備可復制的潛質。

　　于是1994年4月，在東莞長安鎮，一位癡迷中國功夫的東莞少年創辦了一家“168蒸品快餐店”，店面面積僅有70多平方米，只有4名員工，主營蒸飯、蒸湯和甜品。“168”迅速得到了消費者的青睞，尤其是中午，來此用餐的香港貨柜司機絡繹不絕，卡車停在國道上排成了長龍，“168”也因此名聲大振。

　　但一年后，當“168”蒸品店開到第三家店時，蔡達標卻停止了擴張。“一開始，我就是準備開連鎖店的”，單純地多開幾家分店并不是他想要的結果。開到第三家店時，蔡達標就發現管控力弱了很多，有時他自己還要親自去頂崗位。而注重學習的蔡達標時刻考慮中餐如何標準化，甚至在參觀一家毛紡廠時，還借鑒參考了毛紡廠的蒸汽設備，隨后蔡達標找到了華南理工大學，與華工教授共同研發了電腦程控蒸汽柜，一舉解決了困擾中式快餐多年的標準化難題。

　　“蒸飯是22分鐘，雞腿是蒸220秒”，通過精確到秒的制作流程，建立起中式快餐業后勤生產、烹制設備及餐廳員工操作的三大標準化運營體系，并一舉解決了中餐標準化難題。與其他中餐廳相比，蔡達標的餐廳有兩大優勢；一是不再需要廚師，員工只要按統一要求，將中央廚房配送來的半成品放進蒸汽柜，就能拿出香噴噴的飯菜；二是廚房面積被壓縮到最小，真功夫的門店多集中在寸土寸金的商務區，廚房區域被壓縮，而消費者區域最大化，將極大增大蔡達標的利潤。

　　隨后他將“168”更名為“雙種子”，開始連鎖擴張之旅，而他引進的第一批人才就是七、八個麥當勞的員工。

　　1999年，蔡達標終于走出東莞，進入廣州、深圳。廣州是“雙種子”進軍大城市的第一站，而在那里，蔡達標面臨著意想不到的困惑。在廣州的商務區，“雙種子”生意雖然很好，但房租貴，價格賣不上去，生意又主要集中在中午，利潤率非常低。

　　面對困惑，2002年蔡達標帶領董事會三名成員自駕越野車，開始了一個多月的全國市場考察。在經過38個城市、近萬公里的行程后，他得出了這樣的結論——要從賣產品提升到賣文化。

　　“我們得研究客戶喜歡什么東西”，蔡達標覺得，如果說暗含“一路發”之意的168很受司機、業務員喜歡，“雙種子”則寓意種子萌芽，好事成雙，受到鄉鎮企業的喜愛。而一旦打全國市場，白領成為主要客戶時，發現“功夫”文化受到更多白領消費者的青睞，所以取名“真功夫”，而“真”恰又和“蒸”諧音，“我要讓大家知道，我們提倡的是一種健康生活方式”，蔡達標強調。

　　趕超麥當勞

　　2007年10月，真功夫迎來了快速發展的新契機。蔡達標宣布，引進今日資本、聯動等兩家風險投資商合計3億元人民幣的資金，并擂響向全國市場推廣的戰鼓。在引進投資后，蔡達標為自己定下的目標是打造一個中式快餐的第一品牌，向麥當勞、肯德基們發起挑戰。

　　在獲得風險投資的支持后，蔡達標首要的目標就是擴充規模。肯德基在中國的餐廳數量超過2000家，麥當勞餐廳數也超過1000家，而蔡達標給自己設定的目標是，餐廳數量超過麥當勞和肯德基。

　　鮮為人知的是，盡管身處金融危機，但真功夫內部正在推進一場“系統化”的深度改革。蔡達標明白，越龐大的連鎖企業，越離不開“平臺”的支撐。雖然金融危機是“現金為王”，但真功夫卻在大筆花錢，不管是規模化的投入，ERP信息系統，還是引進專業人才的費用，日前，蔡達標還與其EMBA母校——中歐國際工商學院簽訂了500萬元的特設課程項目。這一切的投入“都很貴，但都很值得”，蔡達標笑著表示。

　　蔡達標曾仔細算過，“系統化”的改造固然會增加短期成本，但隨著規模的增加，成本逐漸被攤銷。“連鎖企業系統化后，管理費用一般會從3～5個點起步，會一直增長到6～10個點，然后隨著規模的增大，再慢慢降到3～5個點。”