一.什么是乳酸菌飲料：
乳酸菌飲料是指以乳或乳制品為原料，經乳酸菌發酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調制而成的飲料。根據其是否經過殺菌處理而區分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。
二.乳酸菌飲料按工藝分類：
1.添加發酵乳（濃縮液）型：特殊乳酸菌發酵，一般采用脫脂乳粉發酵，酸感刺激強清爽。可采用自制發酵乳或采購發酵濃縮液，亦可添加少量脫脂乳粉。同普通乳酸菌飲料區別是發酵乳添加量相對較少，看上去相對透明，口感卻類似酸奶，讓水微帶酸奶味。市場“均瑤沁飲”即屬此類，分為原味和檸檬味兩款。
2.添加乳清發酵液型：此類產品采用乳清蛋白粉發酵，市場有專業公司生產相應發酵原液或濃縮液，直接采購使用相對生產工藝簡便。市場上“水趣多”“水微萌·水版本”等產品即屬此類，此類口感更接近水。
3.多功能型：除上述兩種產品，還有些在以上乳酸菌基礎上添加功能或營養元素，形成了更全面的功能性，其綜合口感屬性仍可歸為“乳酸菌水”類。如“小樣乳酸鹽”：乳酸菌+澳大利亞雪晶鹽+西柚果汁/檸檬果汁，功能口感更豐富，但同樣口味清淡似水。
三.乳酸菌飲料生產要素：
牛奶乳酸菌發酵飲料及其生產方法：以鮮牛奶為原料通過合理添加脫脂粉、檸檬酸、砂糖、羥甲基纖維素等，采用乳酸菌發酵新工藝精制而成，其工藝過程為：鮮奶收購、冷卻貯存、凈乳、均質、殺菌、貯乳、菌種添加、發酵、攪拌、灌裝、入庫、檢驗、出廠等，經過該方法生產制造的產品營養豐富，易促進消化吸收。傳統的乳酸菌發酵類飲品主要是以牛乳為原料。與牛乳動物蛋白相比,我國植物蛋白資源更加豐富,且與之在氨基酸組成上具有互補作用。以植物蛋白代替動物蛋白生產乳酸菌發酵飲料具有廣闊的市場前景。
本研究旨在以核桃榨油后的副產物核桃粕為蛋白原料開發一種植物蛋白發酵飲料。根據理化指標、微生物指標和感官指標,研究不同工藝條件對桃乳酸菌發酵飲料品質的影響,優化工藝條件,并檢測優工藝制備的核桃乳酸菌發酵飲料的抗氧化活性。主要結果如下：
1、核桃乳發酵原液的制備：打漿前核桃粕于95℃水中熱燙4min后核桃乳的感官狀態優秀；核桃粕打漿料水比為1：10時,核桃乳的感官狀態優秀；80℃下核桃蛋白質溶出率高,為優秀打漿溫度。
2、菌種的馴化：乳酸菌經漸進馴化法馴化培養后,在純核桃乳中的產酸能力和生長情況都得到了改善。馴化至第9代時,產酸量達到69°T,比馴化前提高了50%活菌數達到2.9×107個/mL,比馴化前約提高17倍。
3、核桃乳的穩定性研究：65℃,25min的殺菌條件下,核桃乳的風味和顏色都比較適宜,穩定性較高,為優秀的殺菌條件；與CMC-Na、卡拉膠相比蔗糖酯對核桃乳具有穩定作用,適宜添加量為0.3%。
4、發酵工藝的研究：以酸度和乳酸菌活菌數為指標綜合考慮感官狀態,研究接種量、發酵溫度、發酵時間、蔗糖添加量4個因素對發酵核桃乳品質的影響,并在單因素試驗的基礎上進行正交優化,得到優化工藝：接種量3%,發酵溫度37℃,發酵時間10h,蔗糖添加量5%。
5、抗氧化活性研究：優工藝下得到的核桃乳酸菌發酵飲料(C=0.988g/mL)具有明顯的抗氧化活性,且抗氧化能力與其稀釋濃度呈線性關系,DPPH清除率、OH·清除率和總抗氧化能力分別相當于濃度為0.463mg/mL、6.32mg/mL和0.212mg/mL的抗壞血酸溶液。
四.乳酸菌飲料生產工藝：
1、乳及乳制品含有豐富蛋白質、脂肪、糖類及多種維生素，是營養全面的食品，同時也是極好的細菌培養基。因此在乳制品加工過程中必須高度重視衛生，防止微生物的污染。
2、一般將殺菌和發酵過程界定為關鍵過程。其中，有部分企業將其作為特殊過程控制，重點控制殺菌（發酵）溫度、時間。
3、液態乳制品常用設備：儲奶罐、凈乳設備、制冷設備、均質設備、巴氏殺菌設備、無菌灌裝設備、清洗設備、保溫運輸工具。
4、原料乳驗收合格后，應進行包括凈乳、冷卻和貯存等工序在內的預處理。經過濾和離心分離凈化后的乳應迅速冷卻到2-3℃貯存待用。
5、標準化的目的是為了使產品的質量符合標準要求，不會隨原料的來源不同而產生波動。
6、巴氏奶均質的目的主要是利用均質機強大的機械作業將乳中的脂肪球破碎成細小的粒子，防止脂肪附聚和上浮，確保產品均勻細膩潔白的感官品質，同時進一步改善牛乳的消化吸收性。
7、巴氏殺菌的目的是殺滅致病菌，尤其是結核桿菌，同時盡量減少腐敗菌的數量。
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