大多數餐飲企業將“地溝油”、“煙道油”視為廢物，目前我國餐飲企業每年產生廢油約400多萬噸，若合理利用可轉化成300多萬噸生物柴油

　　我國餐飲業總體依然處于小、散、弱的狀態，90%以上的餐飲企業為小企業。與國外相比，中國知名餐飲公司的規模、盈利能力、管理水平和經驗等差距較大

　　安全狀況堪憂，消耗大量資源

　　一次性餐具為何屢禁不止？

　　“老板，把剩下的菜幫我打包吧。”記者近日在北京朝陽區紅廟附近某餐館吃飯，看到一位顧客餐后要求打包，老板隨即拿出兩個塑料飯盒將剩菜裝了起來。“這種一次性飯盒衛生嗎？”記者問。老板說：“應該沒什么問題，而且大家都在用嘛。”

　　據記者對北京朝陽區團結湖附近11家餐館的調查，100%的店面都提供免費一次性餐盒供顧客使用。對于記者“餐盒外包裝或說明書是否有‘質量安全’標志”的問題，大多數服務員和管理人員都顯得很茫然，表示“不清楚”。

　　事實上，一次性餐具并不絕對安全。據中國烹飪協會調查，一些企業為了降低生產成本，對質量差或發霉的筷子直接用工業硫磺熏白；部分企業為節省費用，在塑料餐盒生產過程中大量添加碳酸鈣、滑石粉等物質，安全狀況堪憂。不僅如此，一次性餐具還大量消耗資源。據估算，國內一次性筷子年消耗量約為450億雙，耗費了大量木材，而不可降解的一次性餐盒更會造成嚴重的白色污染。

　　據商務部提供的資料，一次性餐具依然大量出現在市面，并且僅有不足15%的消費者能做到“堅決不用”，原因何在？

　　商務部商貿服務司行業管理三處處長彭克泉說，部分餐飲企業衛生消毒設備不到位，消費者對餐館衛生不信任，更傾向于使用一次性餐具；消費者對一次性餐具的危害認識不到位，貪圖一時便利；加上相關監管環節薄弱，被部分生產、買賣不合格一次性餐具的廠家商家鉆了空子，導致屢禁不止。

　　中國疾控中心營養食品所副所長王竹天建議，政府應徹底摸清一次性餐具的生產、銷售、使用情況，在此基礎上對生產許可、銷售渠道、使用回收等加強監管。業內專家認為，今后要加大宣傳力度，加強對消費者的引導；同時，針對多頭監管現狀，各部門必須強化聯動監管，減少執法環節漏洞。

　　節能灶具省電卻火力不夠，影響炒菜質量

　　以技術創新推動綠色餐飲

　　推動餐飲業“綠色發展”，讓百姓消費更安全、健康、環保，不只需要減少使用一次性餐具。據中國烹飪協會估測，中國大多數餐飲企業水、電、氣消耗量仍然較大，大量餐飲廢油也引發嚴重民生和環保問題。據商務部調查，大多數餐飲企業將“地溝油”、“煙道油”視為廢物，直接沖入下水道或排入煙道，基本沒有回收利用。前一時期，關于部分餐館使用“地溝油”的報道也曾引發市場強烈關注。

　　“加強技術創新、使用清潔能源，是推動餐飲業實現‘綠色發展’的關鍵。”中國烹飪協會副會長楊柳說。

　　據了解，目前我國餐飲企業每年產生廢油約400多萬噸，若合理利用可轉化成300多萬噸生物柴油。但事實上這仍停留在設想階段。據餐飲企業反映，餐飲廢油須無償交給相關單位進行處理，有時候甚至需要向對方支付費用。“不僅不能賣錢，還要自己貼錢，哪還有積極性處理廢油？”一位餐飲企業負責人說。

　　便宜坊集團董事長雷國秀認為，在餐飲業推廣清潔能源還面臨一些技術問題。“節能產品種類繁多、標準不一，有時難以滿足企業需求。”雷國秀說，一些清潔洗碗機雖然省電卻費水，占用空間也大；節能灶具省電卻火力不夠，影響炒菜質量，這會給講究“色香味”俱全的餐飲業帶來很多麻煩。

　　九成以上餐飲企業小、散、弱

　　產業升級才能“雙贏”

　　綠色餐飲之所以任重道遠，同餐飲業發展現狀有密切關系。盡管近年來發展速度很快，但我國餐飲業總體依然處于小、散、弱的狀態。據統計，目前我國90%以上的餐飲企業為小企業。與國外同行相比，中國知名餐飲公司的企業規模、盈利能力、管理水平和經驗等差距較大。

　　“企業實力弱、規模小、利潤薄，不僅缺乏節能減排的動力，相關意識和責任感也比較欠缺。”中國社科院財貿所副所長荊林波說。

　　在荊林波看來，我國餐飲業總體小而散的現狀和工業化程度低、服務配置低有關。餐飲業上游供貨商不成熟，農業、牧業、農副產品食品初加工過于分散、生產初級，物流配送體系不健全，一系列因素都在影響餐飲企業的發展。

　　例如，在日本，有專供餐飲行業用料的雞蛋超市，提供各種各樣的雞蛋制品，還有處理成不同形狀的蛋片、蛋丁、蛋沫、蛋粉，餐廳可以直接購買這些半成品，既省去不少加工成本，也豐富了菜品。

　　餐飲產業升級不僅要求工業化，還亟待提升標準化。“麥當勞、肯德基之所以能在世界各地快速復制，正是因為其擁有一套標準化體系。”北京和合谷餐飲公司總經理趙申說，相比之下，我國餐飲企業還很少能做到菜品標準化。一盤宮保雞丁究竟該放多少雞丁、多少花生米，不僅缺少行業標準，企業內也多憑經驗操作，缺乏量化標準。

　　自2008年始，凈雅集團已投入數千萬元進行標準化建設，初見成效。“用標準化提高管理可操作性，用信息化提高管理效率，不僅增強了企業活力，也讓企業有能力發展綠色餐飲，在產業升級過程中實現雙贏。”凈雅食品集團首席執行官李志宏說。