釀造污水主要是為生產過程中排放的釀造廢水，其中污染物主要來源于生產車間的釀造用水。其廢水水質主要有以下特點：
有機物濃度和色度高是該廢水的主要特性之一：形成色度和造成有機物的主要因素是釀造過程中有機污染物滲入水中所致。
可生化性較好：廢水中污染物的B:C比值為0.35:1，廢水經調理后可直接進行生物降解處理。
廢水有高濃度廢水和低濃度廢水，高濃度廢水的CODcr達到23660mg/L,必須進行厭氧處理。
廢水的水質、水量時有變化：一日內有數次排放高峰期，有機污染物濃液和稀液的排放比不一致。要求廢水處理系統具有較高的調節適應水量、水質負荷變化的能力