釀酒工藝當(dāng)今不斷創(chuàng)新，極品酒產(chǎn)能不斷擴(kuò)張，酒品消費(fèi)水準(zhǔn)直線(xiàn)上升，酒質(zhì)已成為影響市場(chǎng)銷(xiāo)售量增長(zhǎng)的最基本要素，高質(zhì)高價(jià)高享受，低質(zhì)低價(jià)低品味，已成為釀酒與品酒人的共識(shí)。用酒質(zhì)說(shuō)話(huà)，用酒質(zhì)讓消費(fèi)者品味消費(fèi)，提高酒質(zhì)就成為酒業(yè)商家的全力動(dòng)作。提高酒質(zhì)有多種工藝途徑，但水是最基本、最關(guān)鍵的要素。

常言道，一方水釀一方酒，全國(guó)各族各地區(qū)都有自己的地方酒類(lèi)品味，保留提升代表地域的酒品是發(fā)展地方名酒品牌的主軸?？茖W(xué)發(fā)展、技術(shù)進(jìn)步、工藝的換代，品味習(xí)慣的提高都不斷展現(xiàn)出酒品工藝對(duì)酒質(zhì)的影響。酒業(yè)商家和品酒人經(jīng)常能遇到水對(duì)酒品的影響。 
渾濁：酒本身是成膠狀體的溶液。若無(wú)其他物質(zhì)，酒液自身穩(wěn)定性極好，無(wú)任何懸浮物、雜質(zhì)沉淀，酒液清澈透明。當(dāng)酒中醇類(lèi)、酸根與水中金屬離子相迂，會(huì)出現(xiàn)正負(fù)電荷中和，膠體化解，顆粒物質(zhì)即顯現(xiàn)，酒中就會(huì)出現(xiàn)渾濁。這種渾濁來(lái)源于水中含有金屬離子，礦物質(zhì)離子等造成。 
咸味：主要因水中硬度太高，攜帶鈉等金屬鹽，不經(jīng)處理即釀酒，可造成酒呈咸感，再或在當(dāng)前常用的水處理工藝設(shè)備中，操作失誤造成殘留的鈉同水混合進(jìn)行工藝過(guò)程，也造成酒呈咸感。 
腥味：也稱(chēng)鐵腥、鐵銹味，原因是水中鐵、錳、錫等金屬離子含量超標(biāo)，特別是北方地區(qū)，釀酒用水大多來(lái)自于井水，北方地區(qū)井水鐵、錳含量都超標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)處理的或處理不徹底，水看似清澈透明，但水中鐵、錳含量還很高，都會(huì)對(duì)酒味產(chǎn)生影響。 

苦味：也稱(chēng)苦口，在酒類(lèi)生產(chǎn)中因水質(zhì)出現(xiàn)的苦味一般是因?yàn)樗袎A度高、暫硬度高、硫酸鹽類(lèi)等物質(zhì)含量過(guò)高，這樣的水不經(jīng)處理或水處理設(shè)備操作環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤，直接會(huì)給酒味加重。 
其它由于水對(duì)酒質(zhì)的影響，就不詳細(xì)闡述，本文將主要對(duì)釀造工藝中新的水處理工藝技術(shù)進(jìn)行詳細(xì)介紹。

制酒工藝中，水處理的常用技術(shù)有反滲透、軟化、離子交換、電滲析、超濾等工藝。
反滲透工藝技術(shù)是采用膜分離的水處理技術(shù)。隨著膜科學(xué)研究和制造工藝的進(jìn)步，反滲透水處理技術(shù)得到了迅速的發(fā)展。 反滲透水處理技術(shù)的發(fā)展使之在所有水的淡化方式中占有領(lǐng)先地位，目前全世界范圍內(nèi)的反滲透裝置容量每天已超過(guò)1200萬(wàn)/噸，20世紀(jì)90年代以來(lái)，每年仍在以20%的速度遞增。

反滲透除在苦咸水、海水淡化中使用外，還廣泛用于純水制備、廢水處理及飲水、飲料和化工產(chǎn)品的濃縮、回收工藝等多種領(lǐng)域。 

反滲透水處理技術(shù)基本屬于物理方法，它借助物理化學(xué)過(guò)程，在許多方面具有傳統(tǒng)的水處理方法所沒(méi)有的優(yōu)點(diǎn)：

• 反滲透是在室溫條件下，采用無(wú)相變的物理方法使水得以淡化、純化。 

• 水的處理僅依靠壓力作為推動(dòng)力，其能耗在許多處理方法中最低。

• 不用大量的化學(xué)藥劑和酸、堿再生處理。 

• 無(wú)化學(xué)廢液及廢酸、堿排放、無(wú)廢酸、堿的中和處理過(guò)程，無(wú)環(huán)境污染。 

• 系統(tǒng)簡(jiǎn)單，操作方便，產(chǎn)品水質(zhì)穩(wěn)定，可以取得較高的純水。 

• 適用于較大范圍的原水水質(zhì)，既適用于苦咸水、海水及污水的處理，又適用于低含鹽量的淡水處理。 

• 設(shè)備占地面積小，需要的空間少。 

• 運(yùn)行維護(hù)和設(shè)備維修量極低。 

反滲透用于許多純水使用部門(mén)均有明顯的優(yōu)勢(shì)，更具有常規(guī)的離子交換處理方式難以比擬的優(yōu)異特色，如：

• 脫出水中二氧化硅效果好，除去率可達(dá)99.5%，避免了天然水中硅給離子交換樹(shù)脂帶來(lái)的再生困難、運(yùn)行周期短的影響。

• 脫除水中有機(jī)物及膠體物質(zhì)，脫除率可達(dá)95%。

• 反滲透水處理系統(tǒng)可連續(xù)產(chǎn)水，無(wú)運(yùn)行中停止再生等操作。

 

利用反滲透技術(shù)可以有效地去除水中的無(wú)機(jī)鹽類(lèi)離子、膠體、細(xì)菌、病毒、細(xì)菌內(nèi)毒素和大部分有機(jī)物等雜質(zhì)。反滲透系統(tǒng)除鹽率一般為95-99%。雙級(jí)反滲透設(shè)備出水在線(xiàn)監(jiān)測(cè)電導(dǎo)率一般在1-10us之間。

在釀酒工藝中，全部采用反滲透純水，作為混合、沖洗用水，因水質(zhì)造成酒品不穩(wěn)定的現(xiàn)象將徹底杜絕。隨著反滲透水處理技術(shù)在釀酒行業(yè)的應(yīng)用，精品酒乃至整個(gè)行業(yè)酒品都會(huì)有新的發(fā)展機(jī)遇。

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