(生意場訊)福來品牌營銷顧問機構總經理婁向鵬

　　據新京報報道，去年10月，小腸陳、爆肚馮、年糕錢、豆腐腦白、奶酪魏、茶湯李、羊頭馬、瑞賓樓褡褳火燒……這些令老北京人備感親切的老字號小吃高調回到大柵欄。可是沒想到大半年后，他們各奔東西，接連逃離。前門大街尚存的兩家經營傳統老字號小吃城，一家改弦更張，一家有20多個檔口現在只剩下一個老字號苦苦支撐。

　　為什么？很簡單，沒錢賺！沒有見到錢還跑的企業，不賺錢不撤是傻子。(續致信網上一頁內容)>

　　但是為什么不賺錢？

　　傳統北京小吃一直深受北京人喜愛，讓外埠人向往，在有著老北京傳統的前門地區竟然堅持不下去了，這里深層次原因是，錯位！

　　傳統意義的小吃已經不適合開在前門地區，或者說，如果想在前門地區做小吃生意，傳統的北京小吃必須改革升級！

　　什么是北京小吃？一位北京老輩兒人的話揭了老底，那是過去窮人吃的東西！

　　可不是嗎，炒肝呀、爆肚呀，全是當年吃不起大魚大肉的人吃的東西，是街邊小店和流動攤販賣的東西。原料賤，價錢低，不上講究。現在，人們生活水平高了，有錢人吃的全反過來了，啃窩頭，咽野菜……老北京小吃也跟著受寵起來。

　　受寵是受寵，消費者從來沒有把它當碟菜，只是吃著玩。所以，老北京小吃也就至今上不了正席。本來嘛，它就不是上正席的東西。我們常常看著顧客端著碗站著吃，三五塊嘗個鮮兒，十多塊吃個肚圓。

　　當老前門經過大改造煥然一新，從老舊城變成了現代化的步行街，這店面的身價翻了幾番。可是老北京小吃沒有與時俱進，幾十年如一日固守著原生態，食品還是那些雜碎零食，價格卻沒有辦法跟著房價想漲就漲，原地拔蔥式的漲價就更沒有人吃了。

　　老北京小吃要想活下來，路子無非兩條，這兩條都是改變自己。因為你改變不了外界條件，改變不了別人，只有改變自己。

　　第一條，將自己改變成便民式的、有特色的快餐連鎖小店。還用老字號做店的名頭，但是不止賣特色小吃，還賣家常飯菜。就像北京的“禾谷園”，但是比“禾谷園”多了特色。

　　北京早餐是各大城市中最不講究的，甚至嚴重到根本無地方可吃，在北京吃早餐幾乎全是在路邊解決。如果有老字號特色小店定位在早餐和特色小吃(當然中餐晚餐也營業)，開在北京的生活區，北京人的早餐問題解決了，特色小吃也找到了生存伴侶。

　　第二條，將自己升級為奢侈品，以特色小吃為招牌，將老北京特色小吃精致化、極致化，并以北京宮廷大餐為依托，以名貴講究地形式向顧客呈現出來。這個定位是面向外國朋友、外地朋友和中高收入階層的，這方面要學習川菜中的俏江南。

　　全聚德為什么在前門地區能夠撐得住？現在青云閣小吃城，在經營傳統小吃的同時也經營魚翅這樣高檔的食品，雖然定位很不明確，但不也正說明了問題？

　　原生態老北京小吃，沒有改革沒有升級，直接進入高檔場所，想提價提不上去，干耗又耗不起，不跑還等什么？前門地區已經改造完成了，原生態小吃已經不適合呆在這個地方，走了的想回來也行，起碼要像“小沈陽”一樣，賣“蘇格蘭”打鹵面，沒準能火。